GUSTI E SAPORI D'ITALIA

Una bistecca tagliata su misura

Si parla ogni giorno di mangiare vegetariano ma il gusto di una bella bistecca sollecita gli intenditori

TEX WILLER quando si fermava a mangiare era abitudinario ordinare una bistecca coperta di patatine fritte, qui a Vicenza abbiamo mangiato un ottima Bistecca a Marola da Toni. Locale molto trasandato ma Bistecca favolosa. Una volta seduti, si può notare il fantastico caminetto adibito alla cottura e nel caso di Bistecca il cameriere ti chiede: 500, 700 o 1.000 grammi, una volta 
ordinata il cuoco estrae il "quarto di bue" e con arte taglia su misura la tua bistecca, la posiziona quindi sulla griglia ed innizia il processo di cottura, seguito dallo sguardo esperto del nostro bravo cuoco.  Dopo un pò, arriva in tavola la tua bistecca accompagnata da una fetta di polenta di maranelo  fritta

(La farina di mais “Maranelo” è considerata la migliore farina per fare la POLENTA; infatti con questa farina si ottiene una polenta morbida e cremosa , ricca di sapore di gran lunga superiore a qualsiasi altra farina gialla per polenta), accompagnata dal tuo contorno.Già al taglio ci si accorge che la frollatura della carne è ottimale (Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine “frollatura”. Ma cosa significa e perchéè così importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualità? Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura. Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, 
che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale 
sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne. Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne), poi assagiandola si nota subito la tenerezza della stessa ed il gusto al palato, stupendo e delicato.
Più cotta o meno cotta dipende molto da come piace ma di sicuro questa bistecca soddisfa anche i palati più delicati quindi assaporatela con calma e godetevi questa bistecca conversando con gli amici. A tavola non si invecchia mai.

 
di MICHELE PIGOZZO